はるもにあ  
手作り麹とからだが喜ぶものを食べる暮らし


手作りの発芽玄米麹、クエン酸黒麹、クエン酸黒甘酒の販売と
発酵食、葛の教室を開催いたしております。              
                   
                   
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明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

寒さが一段と厳しくなってまいりました。

健康を左右する腸内細菌が喜び元気になる、そんな食べ物と食べ方を実践したいものです。


さて、皆様に喜んでいただきたく、麹や甘酒、塩麹をつくり販売いたしておりますが、
この度、送料の見直しをさせていただくことにいたしました。

有難いことに、このところ、遠方からのご注文を相次いでいただき、

正直申しまして、一律送料600円を維持することがきつくなって参りました。

気持ちとしては近距離にお住まいの方も遠方にお住いの方にも、送料を少しでも低くして差し上げたいのですが。
本当に申し訳ございません。
今後はおまけといいますか、ちょっとしたものをプラスして商品とともに送らせていただこうかと

考えております。


送料の変更について(60サイズの場合)

東北エリア :850円
関東~

北陸エリア :750円
愛知県内  :700円
東海エリア :750円
近畿エリア :750円
中国エリア :850円
四国エリア :850円
九州エリア :970円
※北海道、沖縄、離島方面については、お手数ですがお問い合わせください。

 

運賃表



 

2020年01月03日 16:09

発芽玄米を、わざわざ焙煎するわけ

焙煎発芽玄米入り玄米甘糀の焙煎は、⇩の画像のような感じで手間をかけて行っております。



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どうしてわざわざ焙煎までするのかと、疑問をもたれる方にむけてお答えいたします。

料理家の辰巳芳子先生をご存知でしょうか。
辰巳さんをご存知なければ、映画にもなった"玄米スープ"のことは聞いたことがあるかもしれません。

辰巳先生は、ほとんど食べられなくなってしまった方に、スープを手作りして与えることを伝えていらっしゃいます。

私は、その玄米スープを作られている姿と、それをおいしそうに召し上がっている方の様子に感動いたしました。

先生の作られる焙煎玄米は、爆ぜ(はぜ)させるところまで炒めませんが、私の場合は、スープではなく甘酒ですので、
爆ぜ(はぜ)させるまで炒めます。

爆ぜ(はぜ)るまで炒める理由ですか?
発芽玄米とはいえ、硬い皮とヌカに覆われています。
でんぷんが中に閉じ込められたまま、その状態では甘さがでません。

麹菌の酵素は、でんぷんをブドウ糖に作り替えてくれるので、でんぷんが多ければ、それだけブドウ糖が作れることになります。
玄米が爆ぜることで、中に閉じこもっているでんぷんが表に出てくるという図式です。
慣れない絵を描いてみました。⇩
焙煎発芽玄米イラスト_コピー
黄色い部分が、玄米の中のでんぷんのつもりです。

玄米を炒っていると、何ともいい感じの香ばしい香りが漂い、しばらくするとパチパチと爆ぜる音がして参ります。
もちろん、ずっと米を動かし続けて積極的に爆ぜさせていきます。
全体的に同じくらいの炒り具合が理想ですが、一部黒々としたお米もできます。
(黒く炒った玄米は、昔は薬として珍重されていました。悪いものではないですよ。)

辰巳先生は著書で、
『玄米を炒る時間は、ものの本質に向き合う時間。
差し上げる方々のいのちに思いを巡らす時間。
祈りの時間でもあるのです。』


先生の気持ち(愛情)のこもった手作業を、私も見習いたいと心を込めて玄米を炒めております。
それが手作りの本質だと考えているからです。(機械の製法では、これはできませんから)



 
2019年02月28日 10:33

“醸しや スー”の「理想の麹が作りたくて つづき」

 

醸しや 玄米甘糀

 

そうなんです、三河みりんの社長さんからは、貴重なお話を伺い、麹でロハスの先生からは手ほどきを受け、

よ~しこれならばと意気込んで作ってはみたものの、どうにも硬いし、甘さも足りないし、菌の付き具合が悪い。

とにかく、硬さと糖度が足りないという問題はなかなか解決できませんでした。

 

そんな時、偶然にも雑穀が買いたくて調べていたら、千葉県の”寺田本家”の蔵人さんが営んでいるネット販売に辿り着き、

酒造りをしていないときは雑穀を育てているという自己紹介をされていました。

蔵人さんならば、麹造りは当然のこと熟知されてますから、買い物ついでに麹造りについて質問させていただきました。

メールで丁寧な説明をしてくださり、実践してみたところ、これまでよりも麹が硬くなくなり、麹菌の付き具合が良くなりました。

がしかし、それでも糖度は思ったほど上がりませんし、もう少し柔らかくできないものかとあれこれ悩む日々。

 

その後、ある企画で、その蔵人さんがおられる寺田本家の酒造りの見学ができるツアーに参加することができました。

この寺田本家、前当主の方が出版された著書を読ませていただいているので、どういったお酒を造っているかは知っておりました。

寺田本家さんの造る一分搗き玄米麹は、玄米かわからないくらいびっしりと麹菌に覆われて真っ白。

味見もさせてくださり、しっかり甘い。(≧◇≦)

 

その後も、玄米麹作りが上手くいっていないこと、疑問に思っていることなど相談にのっていただきました。

 

酒屋(専門家集団)の造る玄米麹ですから、上等な出来なのは当然。

でも私は、この麹に少しでも近づきたい。

その思いを胸に、麹を作り続けております。

2019年02月24日 11:05

“醸しや スー”の「理想の麹が作りたくて」

理想の麹が作りたくて

 

 

はじめて麹を作り始めて此の方、白米で麹作りは行っていません。
(玄米そのものか一分搗き玄米までのお米)

白米は、確かに麹にし易いです。
皮もヌカ層もありませんから、麹菌は白米の表面につくことも、内部に入り込むことも容易であり、
蒸し方と温度設定を誤らなければ誰でも作ることができます。

 

うまくいかなかった時でさえ、白米で作ろうとは一切考えませんでした。
頑固といえば頑固、白米で作る気にはどうしてもなれなかったんです。

 

白米は、私に言わせれば、"生きていない(生命力ない)お米” 
そんなお米を麹にしてもね。
巷には、そんな白米麹が出回っていて、簡単に手に入るわけだし。

 

私は 玄米と野菜と少食で体質改善していますから、玄米を活用することしか考えられないわけです。

 

それで、三河みりんの社長さんに思いを伝え、忙しいお仕事の合間を縫って話をして下さることになりました。
三河みりんの社長さんは、作業着に長靴を履き、現場を指揮されておられ、現場と事務所を行き来され
私はかなり恐縮しました。

社長さんは、「うちは機械で大量に麹を造っているので、直に教えることはできないが、麹の話はしてあげられる」
とおっしゃり、麹にまつわる話、製法など話は次々と展開し、2時間ほど(現場に行かれている時間あり)、
私のために教えて下さいました。

社長さんからは、「玄米を麹にすることは難しいよ。」と一言釘を刺されましたが。

 

その後も、福岡の"麹でロハス"の先生から、「玄米麹は作れますよ、作り方を教えます。」と言われ、
喜んで教えを乞いに伺いました。

これでようやく、日の目を見ることができると思っていたのですが・・・。

私が目指す理想の玄米麹とはいかなかったのです。   つづく

 

 

2019年02月22日 10:23

“醸しや スー”の「発酵の世界に魅了され」

⇩の 画面の見方が解りづらいですよね。

この画面の見方は、5つのカテゴリーの上の上段を左から右へとご覧いただいて、下段の左から右へご覧ください。

 

発酵に魅了され

 

西式甲田療法が体質改善に勧める“青汁”を、作り続け飲み続けておりました。

たまたま、台所に滅多に買い求めることがない“甘酒”があり、
飲み難い“青汁”に加えたら、当然甘くなって飲みやすくなると思い、
加えて飲んでみたところ、「まず~くない!」ことを発見。

 

“甘酒”について知りたくなりました。

調べてみると、“甘酒”は健康にいいことばかり。(飲み過ぎは✖)

麹由来と酒かす由来の甘酒があり、青汁に合うのは麹の方でした。

 

今度は“麹”のことが知りたくなり、

“麹”は、発酵食品になくてはならない物とわかりました。

“麹”について調べていくうちに、“麹”を作りたいという気持ちがムクムクと湧いてきて~。

 

 

2019年02月16日 08:32

“醸しや スー”の「食事で体質改善2.」

 

体質改善その2

 

好きなものを断つこと、これは正直かなりストレスになりました。

 

私は玉子を使ったものは何でも大好きでした。
玉子焼き、オムライス、親子丼、茶わん蒸し、シフォンケーキなど、大好きでした。

 

乳製品も、子供の頃からチーズ好き。
給食にたまに出るベビーチーズが楽しみで、その後ピザの味を知ってからはもうピザの虜。
ピザを毎週食べないと気が済まないくらい好きでした。

 

これらはですね、西式甲田療法、断食、食養では食べてはいけない食べ物に該当いたします。

 

しかも、西式甲田療法では、少食にすることを推奨していますので、基本、1日2食。
朝食抜きという、今まで朝食を何の疑問も持たずに食べていた身としては、夕食から翌日の昼食まで身体は持つのだろうかという疑問がわきましたし、朝食は必ず食べましょうという一般常識のようなものがあります。

 

そのため、好きなものを食べたい欲求と体質を変えるために食べてはいけないのだという気持ちとの葛藤の日々。

 

少食にしても2食で大丈夫なのかという疑問を持ちつつ、体質改善できるのなら何でもやろうと決心。

 

家族の中で、この制約を課しているのは私だけ。私以外は、玉子、お肉、乳製品OK。
そのため辛かったです。買い物より自分が食べることができない料理を作ることの方がが苦痛で。

 

2か月もすると、朝食抜きは楽になりました。
卵料理、乳製品の誘惑にも耐え、2年も経つとそれほど食べたいと思わなくなりました。

 

そんな頃、気づけば花粉症の症状が軽くなってきているなと感じました。
アレルギーマーチとなって、ほぼ1年じゅう花粉症に悩まされてきたのに、
イネの時期、症状はほぼくしゃみだけになっていました。

 

正に、私が実験台。
☆動物性たんぱく質、動物性脂肪を摂らないようにしたこと。
☆1日2食の少食(腸を休ませる時間をつくったこと)にしたこと。

かれこれ10年、⇧の2つを実践して、体質が変わってきていることは確かです。
 

 

 

 

 

 

2019年02月11日 14:03

“醸しや スー”の「食事で体質改善1.」

体質改善その1

 

私の周りでは、花粉症などのアレルギーになってしまった方が多くいらっしゃいます。

今の私は、花粉症に悩まされることなく、この冬をマスクなしで過ごし、訪れる春を満喫できそうです。

 

かつての私は、30年を超える筋金入りの”スギ花粉症”
目は常にかゆく涙目で、水様の鼻水はこれでもかというくらい際限なく出続ける始末、
マスクをしていてもくしゃみは治まる気配なし。

 

この苦しみから逃れるには、薬を服用するしか方法はありませんでした。
そうこうしているうちに、スギだけでなく、ヒノキ、ヨモギ、イネ、うさぎの毛と、
どんどんアレルギーは増えていきました。

 

アレルギーだけでなく、甲状腺機能が亢進したり、パニック障害と思っていた頻拍に悩まされ、
慢性進行性脊髄炎(⇦担当医が命名)となり、左足が完全に動かせなくなり、右足、両腕の筋力が落ちました。

 

体質は変えることができるが、遺伝子の変異でなってしまった病気はどうすることもできない。」と、
脊髄炎でお世話になった担当医はおっしゃっていました。

 

私はその言葉をずっと記憶していたのです。

 

担当医からは、
「脊髄に本来はない抗体があなたの脊髄にはあり、その抗体が暴走して炎症が起きている。
一般の脊髄炎とは違い、国内にあなたと同じ症例の脊髄炎は見当たらない、国外に2.3例あるのみだ。
つまり、あなたはとても稀な体質だ。」と。
このように聞かされた時は酷く落ち込みましたが、
横隔膜が動く限りは死ぬことはないとも言われ、気を取り直しました。(笑)

 

実際の治療は、「ステロイド大量療法」という点滴治療を受け、その後はステロイド薬の投薬治療を行いました。

ステロイドの副作用は、半端ではありません。
私はこの投薬治療を減らしていく段階で、この投薬治療を断固拒否したのです。

体質は改善できると信じて、薬の依存を断つ決意をいたしました。


 

 

 

 

2019年02月08日 09:12

“醸しや スー”の「私の体質と病」

私の体質

 

とにかく、私はいわゆる虚弱体質。

子供の頃は、「顔色が良くない」「青白い顔」とか言われ、心配されました。

風邪をひきやすく、貧血、胃や腸をよくこわしていました。

今現在、風邪をひくこともなくなり、顔色は普通に、胃腸はすこぶるいい感じ👍

それもこれも、1日2食の少食の実践と、発酵食品を毎日いただいていることのお陰。

生味噌、塩麹、醤油麹、甘酒 <(_ _)>さまさまです。

2019年02月03日 19:23

“醸しや スー”の「玄米と発酵に目覚めたわけ」

玄米と発酵に目覚めたわけ

2019年02月01日 10:37

“醸しや スー”のこれまでのことを綴ります。

醸しやスー1

 

"醸しや"人生なんていうと、酒屋さんの杜氏さんが使うと重みのある言葉ではありますが、どうか広い心でお許し下さい。

なにぶん、blogで”醸しや”と名乗っている者で、厚かましいのは承知の上で、名乗らせていただいております。

 

上の写真、美味しそうに見えませんか?

自画自賛して申し訳ないのですが、私はこの”生”で”粒”の状態の甘糀がとても気に入っています。

糖化して直ぐのものです。麹の酵素が活きていますし、なによりフレッシュ。

サッパリとした甘さと焙煎した香ばしさ、奥深い味わいがあり、一般的な甘酒とは違うものです。

 

正直に申しますと、ペースト状に加工、火入れをすることにより、風味は落ちてしまいます。

器械の発する熱により味が僅かながら変化しているように思います。

これは、私の作る甘糀(甘酒)だけにいえることではなく、普通に売られている甘酒にも同じことが言えます。

巷に出回っている”甘酒”などは、特に高い温度帯で加熱処理が行われており、

完全に不活化させて日持ちするように売られています。

 

私は販売するために、ペースト状に加工、火入れ(75℃~85℃)することを、不本意ながら行っております。

”生”の状態で販売できるものならそうしたいです。

そのほうが、奥深い味わいを楽しめるし、

酵素や栄養成分を壊すことがないので、身体にもいいですから。

 

今回はこれにて、”醸しや”スーの話はつづく

2019年01月30日 16:14
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