発芽玄米を、わざわざ焙煎するわけ
焙煎発芽玄米入り玄米甘糀の焙煎は、⇩の画像のような感じで手間をかけて行っております。
どうしてわざわざ焙煎までするのかと、疑問をもたれる方にむけてお答えいたします。
料理家の辰巳芳子先生をご存知でしょうか。
辰巳さんをご存知なければ、映画にもなった"玄米スープ"のことは聞いたことがあるかもしれません。
辰巳先生は、ほとんど食べられなくなってしまった方に、スープを手作りして与えることを伝えていらっしゃいます。
私は、その玄米スープを作られている姿と、それをおいしそうに召し上がっている方の様子に感動いたしました。
先生の作られる焙煎玄米は、爆ぜ(はぜ)させるところまで炒めませんが、私の場合は、スープではなく甘酒ですので、
爆ぜ(はぜ)させるまで炒めます。
爆ぜ(はぜ)るまで炒める理由ですか？
発芽玄米とはいえ、硬い皮とヌカに覆われています。
でんぷんが中に閉じ込められたまま、その状態では甘さがでません。
麹菌の酵素は、でんぷんをブドウ糖に作り替えてくれるので、でんぷんが多ければ、それだけブドウ糖が作れることになります。
玄米が爆ぜることで、中に閉じこもっているでんぷんが表に出てくるという図式です。
慣れない絵を描いてみました。⇩
黄色い部分が、玄米の中のでんぷんのつもりです。
玄米を炒っていると、何ともいい感じの香ばしい香りが漂い、しばらくするとパチパチと爆ぜる音がして参ります。
もちろん、ずっと米を動かし続けて積極的に爆ぜさせていきます。
全体的に同じくらいの炒り具合が理想ですが、一部黒々としたお米もできます。
(黒く炒った玄米は、昔は薬として珍重されていました。悪いものではないですよ。)
辰巳先生は著書で、
『玄米を炒る時間は、ものの本質に向き合う時間。
差し上げる方々のいのちに思いを巡らす時間。
祈りの時間でもあるのです。』
先生の気持ち(愛情)のこもった手作業を、私も見習いたいと心を込めて玄米を炒めております。
それが手作りの本質だと考えているからです。(機械の製法では、これはできませんから)
2019年02月28日 10:33
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